| Efectes dels àcids grassos de la carn de vedella sobre la salut humana |
 |
 |
 |
|
La percepció popular els greixos es que no només t’engreixen sinó que són responsables d’incrementar el risc de tenir certes patologies, com malalties coronàries, infarts, diabetis i alguns càncers. No obstant, els greixos són essencials per la salut humana. Fins a la data s’han escrit nombrosos informes descrivint la influència dels greixos de la dieta en els éssers humans i en els animals. Aquest treball descriu la importància dels àcids grassos individuals en la salut humana.
Els àcids grassos són un tipus de lípids. Un àcid gras és una cadena d’àtoms de carboni amb àtoms d’hidrogen units. La primera classificació i més òbvia d’àcids grassos és per la longitud de la cadena de carboni, que pot variar d’un (C1) a 30 (C30) àtoms de carboni. Els àcids grassos de C1 a C6 existeixen en forma lliure. Els àcids grassos de cadena llarga poden existir en forma lliure o esterificats en triglicèrids (3 àcids grassos units a una molècula de glicèrid). En els remugants els àcids grassos es troben en forma de triglicèrids, predominant els C16 i els C18.
Els àcids grassos (AG) poden ser saturats, monoinsaturats o poliinsaturats. Un AG saturat és una molècula que no té enllaços dobles en la cadena de carbonis i porta el número màxim d’àtoms d’hidrogen. En la nomenclatura abreviada dels àcids grassos, en número que segueix al de llargada de cadena, fa referència al grau de saturació. Per tant, C12:0 es refereix a un àcid gras amb una llargada de 12 carbonis i sense dobles enllaços (un àcid gras saturat). Quan es produeix la saturació, un o més àtoms d’hidrogen es desenganxen i un doble enllaç entre dos àtoms de carboni es forma (C=C). Per exemple, C16:1 representa un àcid gras monoinsaturat el qual té un doble enllaç mentre que el C18:3 representa un AG poliinsaturat amb tres dobles enllaços.
Tant el número i la ubicació dels dobles enllaços són importants per la funció biològica i l’estabilitat dels àcids grassos. Per exemple, els àcids grassos poliinsaturats són més inestables que els saturats. Els AG saturats són més resistents a l’oxidació i a enrancir-se. Els dobles enllaços es poden presentar en dos configuracions, cis o trans, donant diferents formes d’àcids grassos.
Fig. 1 (àcid alfalinolénic cis) A dalt es mostra l’àcid essencial, àcid alfalinolénic (C18:3 cis), la notació C18:3 correspon a un àcid gras amb 18 àtoms de carboni i tres punts de saturació a causa de tres dobles enllaços. La nomenclatura cis implica que els àtoms d’hidrogen que falten dels dobles enllaços son tots en el mateix costat. D’altra banda, la configuració trans els àtoms d’hidrogen falten en plans diferents. Les formes trans rarament apareixen en la natura, excepte en molt petites quantitats en els productes dels remugants (llet i carn). Però, quan els àcids grassos insaturats es sobreescalfen com en la industria dels aliments, els àtoms d’hidrogen poden saltar de posició, situació molt comú en olis vegetals hidrogenats. La imatge de sota mostra la transconfiguració de l’àcid alfalinolènic (C18:3 trans).
Fig.2 (àcid alfalinolènic trans) Una altra classificació dels greixos correspon als àcids grassos essencials. Són àcids grassos poliinsaturats que no poden ser produïts en el cos humà i s’han d’obtenir de la dieta, ja que són necessaris per a les funcions bàsiques del nostre cos. Son presents a totes les cèl·lules sanes del cos, son fonamentals pel creixement i funcionament de les cèl·lules, els músculs, nervis i òrgans. Les deficiències dels àcids grassos essencials està vinculada a una varietat de símptomes que inclouen la pell aspra i escamosa i la dermatitis (àcids omega6) i dermatitis escamosa i hemorràgica, fol·liculitis hemorràgica del cuir cabellut, alteració de la cicatrització de ferides i retard en el creixement (àcids omega-3).
El 80 % dels àcids grassos que composen la carn de vedella es composa d’àcid palmític (C16:0), esteàric (C18:0) i oleic (C18:1). La resta es distribueix en un total de 30 àcids grassos diferents. La inferència dels diferents àcids grassos en la salut humana es basa en dietes enriquides amb els diferents àcids grassos objecte de l’estudi. En els quadres següents resumin els diferents efectes dels àcids grassos sobre la salut humana a partir de diversos estudis:
 CONCLUSIONS
Els àcids grassos, individualment, tenen diferents efectes sobre la salut humana. El consum de certs àcids grassos insaturats afecta favorablement a les malalties del cor. Els àcids grassos insaturats baixen el nivell total de colesterol en plasma i el colesterol dolent quan substitueixen en l’alimentació als àcids grassos. Els àcids grassos monoinsaturats trans es troben a mig camí entre els àcids grassos monoinsaturats cis i els àcids grassos saturats en llur efecte sobre la concentració de colesterol dolent en el plasma sanguini. Els nivells de colesterol estan relacionats amb les malalties cardiovasculars. No obstant, els àcids grassos oleic (C18:1) i esteàric (C18:0), predominen en la carn de vedella i sembla que són neutrals sobre els nivells de colesterol. Per altra banda, quan es comparà en un estudi (Davidson et al 1999), la carn magra vermella (vedella) amb la carn magra blanca (pollastre o peix) no existia diferència significativa en els nivells totals de colesterol ni en els nivells de colesterol bo. Alguns dels àcids grassos monoinsaturats (C18:1) són precursors importants d’àcids grassos de cadena llarga que són beneficiosos per la salut humana. Aquests àcids grassos de cadena llarga omega-3 (EPA i DHA) tenen un paper essencial en el desenvolupament dels nadons i són vitals per al manteniment i funció saludable del cos humà. També poden ajudar a mantenir una bon estat de salut durant molts anys al reduir el risc de malalties com les del cor, el càncer, malalties autoimmunes, malalties inflamatòries i les depressions. Els àcids grassos de les plantes com l’àcid linoleic (C18:2) i l’àcid alfa-linolènic (C18:3), poden ser transformats en els remugants en CLA, que pot proporcionar beneficis en la salut humana en relació amb les malalties del cor, càncer, aterosclerosi, el contingut de greixos del cos i el sistema immunològic. També la carn de vedella és una bona font de l’àcid gras transvacènic, que el cos humà pot transformar en CLA. La carn dels animals criats amb farratges conté significatívament més àcids grassos omega-3, CLA i àcids grassos insaturats en comparació a la carn dels animals alimentats amb pinsos i farratges. D’aquesta manera, els animals bovins de carn engreixats amb farratges te el potencial de competir al mercat com a aliments que promouen la salut dels éssers humans. Resum de la revisió bibliogràfica de Marcela S. Whetsell, Edward B. Raybum i John D. Lozier de la Universitat de West Virginia)
|
Fes-te fan de Carn Sargaire
Estudis carn de vedella Efectes dels àcids grassos